Invenzione di una nuova gelatiera

Il credenziere del duca Torlonia

Il credenziere del duca Marino Torlonia

di Fausta Samaritani 

  Un duca romano e il suo sorbettiere

Poco sappiamo di Orlando Benedettini da Pisa, nulla oltre a quello che di lui scrisse, nel 1846, il duca Marino Torlonia che lo ebbe al suo servizio come credenziere. Non era un letterato, come tanti scalchi e trincianti del Cinquecento e del Seicento che ci hanno lasciato preziosi e complicati libri di cucina. Le ricette di gelati e di sorbetti di Benedettini furono riviste e riordinate dal duca Marino; in compenso Orlando sapeva montare a neve ferma le chiare d’uovo, mescolarle a dolcissime limonee o a creme vellutate profumate al garofano o alla cannella, e ricavarne deliziosi gelati, delicati spumoni, gradevolissime torte fredde, con pandispagna e meringhe sontuose. Prima di versare il composto nella sorbettiera, di cui aveva modificato il funzionamento, egli lo filtrava attraverso un sottile staccio di seta, in modo che gli ingredienti risultassero perfettamente amalgamati e privi di grumi.

Un vero artista era, a quei tempi, un credenziere e far gelati, granite e mantecati era solo una delle tante sue prerogative. E il duca non badava a spese, quando era in gioco l’onore della sua tavola: a Benedettini forniva anche le preziose e dorate ananasse che arrivavano dal centro America, via vapore. Scrisse lo storico Moroni che tutta la casata Torlonia era mecenate delle arti e dei mestieri. Orlando Benedettini presentò all’Accademia di Belle Arti di Napoli il suo nuovo tipo di gelatiera, uno strumento perfezionato rispetto ai modelli fino allora in uso. Grazie ad assaggi gratuiti di sorbetti e di gelati, opportunamente distribuiti ai cortigiani più in vista, il re di Napoli concesse al Benedettini una privativa sull’invenzione della nuova gelatiera, valida per cinque anni e per tutto il Regno napoletano: un piccolo tesoro, per il credenziere di casa Torlonia.

Sull’arte di far gelati

Il duca e il credenziere decisero di scrivere a quattro mani un opuscolo semplice e garbato, per insegnare a confezionare gelati e per reclamizzare la nuova gelatiera. Del nostro sorbettiere sono sicuramente le ricette, le dosi, gli ingredienti; ma la penna del duca si fa evidente nel nome dato ai sorbetti e ai mantecati: qui la fantasia si sposa all’arte di piacere, in particolare nelle estere parti, dove il credenziere sperava di esportare il suo macchinario perfezionato. I riferimenti ad usi stranieri, portoghesi, americani, francesi, inglesi, sono anche strizzatine d’occhio alle tante duchesse, contesse, principesse, nate all’estero ma romane di adozione, per essersi imparentate con la nobiltà romana.

Sull’arte di apparecchiar la mensa

Nel Rinascimento la cerimonia dell’assaggio delle vivande era chiamata credenza. Con lo stesso significato si indicava un mobile, dotato di larghi sportelli, che era sempre presente nella camera da pranzo e serviva a riporre e poi ad esibire le vivande, già assaggiate dal credenziere, che aveva competenza su pane, frutta fresca e secca, verdure cotte e fresche, conserve e marmellate, cibi sotto olio o sotto aceto. Le vivande calde invece, minestre, salse, carni arrostite o bollite, erano di competenza del cuoco, per la cottura in cucina, e dello scalco, per l’assaggio rituale in sala e per il servizio a tavola. La lista dei cibi restava affissa in cucina, per tutta la durata del convivio; ma il credenziere ne aveva una copia.Anche il semplice pranzo di tutti i giorni era un momento importante della giornata, in una casa signorile. Il credenziere apparecchiava la tavola con tovaglie di lino bianco, coltelli e cucchiai e, talvolta, forchette, con piatti di ceramica e, in tempi più vicini a noi, di porcellana. I bicchieri erano offerti dal bottigliere che serviva acqua, vino e preparava lavande profumate per detergere le mani. Il credenziere aveva anche l’onere di allestire una mostra di cibi freddi sulla credenza: trionfi di frutta, taglieri colmi di formaggi e di salumi, composte e marmellate, tondi di gelatina dorata, vassoi con frutta candita o cotta, bacili di insalate. La credenza era anche fornita di tovaglioli, di saliere, posate, piatti e vassoi. Sugli ampi ripiani trovavano posto mostaccioli e biscotti, ciambelle e cialdoni, uva passa e fichi secchi, datteri e cornioli, mele, confetti e pignoccate. Tra i formaggi non dovevano mancare i marzolini toscani, i raviggioli fiorentini, i caciocavalli napoletani e le fresche mozzarelle. Per i giorni di “grasso” si provvedeva a lingua, mortadella, salumi, prosciutti, pasticci di porco e di cacciagione, ventresche e giambudelli. Per i dì di “magro” c’era il tarantello, un salame fatto con pancia di tonno macinata e arrotolata, c’erano bottarghe, caviale, pasticci di pesce, filetti di pesce sotto aceto oppure affumicati. Di rigore, tartufi bianchi e neri.

La gelatiera di Orlando Benedettini, incisione di Santarelli

Il sorbetto gelato

Alla fine del Seicento arriva in tavola il sorbetto gelato. Forse, è una invenzione dei napoletani; ma sicuramente, all’epoca del duca Torlonia e del suo credenziere, a Napoli si gustavano i migliori gelati del mondo. Nel Settecento la professione del credenziere muta, ancor più di quella del cuoco. Cade in disuso l’assaggio rituale della credenza, anche perché svanisce la preoccupazione di morire avvelenati; ma si affermano le nuove spezie: tè, caffè cioccolato. Il credenziere ha il compito di preparare queste bevande fortunate e di renderle più gradevoli al gusto, mescolandole a zucchero, melassa e ad altri aromi. C’è tutta una letteratura su come servire e sorbire caffè, tè e cioccolata ed assume toni caldissimi la diatriba se quest’ultima sia di “grasso” o di “magro”. Vincono la battaglia i gesuiti che ottengono che la bevanda sia dichiarata di “magro” e quindi ammessa nei giorni di astinenza dalle carni. Tra il 1830 e il 1840 furono brevettate la prime macchine per produrre ghiaccio, basate sulla tecnica dell’aria compressa, oppure sulla evaporazione dell’ammoniaca. Per ottenere il ghiaccio, prima si doveva comprimere la neve e riporla, avvolta nella paglia, dentro cantine freddissime.

I nobili Torlonia

Giovanni fu il fondatore della potenza economica della casata. Acquistò nel 1803, dagli Odescalchi, il ducato e il castello di Bracciano, con patto redimendi. Gli Odescalchi infatti riscattarono il dominio nel 1846. Per estinzione della famiglia Conti, gli Sforza-Casarini erano duchi di Poli e di Guadagnalo. Giovanni acquistò anche questo ducato, nel 1820, e lo destinò al primogenito, Marino. Il secondogenito, Alessandro, alla morte del padre divenne principe di Civitella Cesi, proprietà dei Torlonia dal 1814. A metà Ottocento, Alessandro, titolare di un banco molto accreditato, era l’uomo più ricco di Roma: possedeva villa Albani, palazzo Scossacavalli a piazza Venezia e un altro palazzo a Borgonuovo. Suo fratello Marino, marito di Anna Sforza-Cesarini, possedeva palazzo Poli a fontana de’ Trevi, villa Conti a Frascati, un palazzo in via Condotti, palazzo Ruspoli al Corso e una villa in strada Pia, oggi via XX Settembre. In un altro suo palazzo, al Corso, si conservava una autentica rarità: un sistema di cembali che suonavano all’apertura della porta della sala,  producendo una vera orchestra: era un artificio costruito da Michele Todini, in quaranta anni di lavoro paziente.In quale palazzo, o villa, abbia prestato servizio il Bendettini, il duca Marino non lo dice; ma il Torlonia lo impiegò sicuramente nelle occasioni più importanti e delicate.

Impara l’arte di far gelati

Il piccolo Manuale del credenziere, oggi rarissimo, che è stato frutto della fatica congiunta del duca Marino e del suo credenziere Bendettini, fu stampato a Roma nel 1846, dalla Tipografia di Clemente Puccinelli, in via Lata numero 211. Conteneva un disegno litografico, inciso dal Santarelli, che illustrava chiaramente il funzionamento della nuova macchina per fare gelati. Questa sorbettiera è rimasta sostanzialmente immutata, fino all’avvento delle gelatiere elettriche. Si raccomanda la lettura di queste ricette a quanti credono che la cucina romana sia solo pajata, trippa e facioli co’ le cotiche.

Fausta Samaritani

ZIBALDONE

Manuale del credenziere

Una scelta di ricette

Dei sorbetti per infusione. Se la robba, che vorrete mettere in fusione sarà di ammaccarsi nel mortajo, ammaccatela; e se poi fossero fiori etc. si lasciano intieri. Porrete dunque in una sorbettiera di un boccale quel capo di robba, con il quale vorrete fare il sorbetto, e quindi uniteci due bicchieri d’acqua bollente, e zucchero a lisa a proporzione; coprite con carta, e con il coperchio, e fate stare così sulle ceneri tiepide per cinque, o sei ore; passate poscia il sorbetto per setaccio, e gelatelo.

De’ sorbetti graniti. Potrete far granire qualunque sorbetto di agrume, di frutti, od altri, e che per far ciò bisogna, che non siano molto abbondanti di zucchero, e non si debbono molto fare indurire, maneggiandoli bene con la staccatora, acciò restino bene graniti, e perciò la neve non si deve molto salare.

De’ sorbetti spongati. Allorché vorrete fare un sorbetto spongato, non si deve riempire altro che due terzi della sorbettiera, e quando il sorbetto sarà quasi gelato mettete della marenga, che allora diverrà più leggero, e fino.

Sorbetto di cioccolata naturale. Cioccolata buona libbre due, o due e mazza. Zucchero in grana once quattordici, ed ancora una libbra, se la cioccolata sia molto dolce, acqua tre fogliette, si fa squagliare sul fuoco entro uno stagnato il zucchero, e la cioccolata con l’acqua; indi si mette lo stagnato sopra un foco moderato, maneggiando sempre con la cucchiaja di legno finché sarà ben cotta, e densa; passate per setaccio di seta, e quando sarà fredda, gelate come il solito. Si varia questo sorbetto aggiungendovi latte, e qualche rosso d’uovo, come ancora senza il latte, ma con otto, o dieci rossi d’uovo. Questa è la dose di un boccale. Con le suddette composizioni frullate fredde si fanno le spume, bombe, e spumoni di cioccolata gelati.

Sorbetti di butirro. Latte fogliette due, capo di latte fogliette una e mezza, rossi di uovi n. venti, zucchero once diciotto, e l’odore, che vorrete. Si fa cuocere come i sorbetti cotti di latte, e poscia si gela. Questa ancora è la dose per un boccale.

Sorbetto di orzata. Tanto il sorbetto di mandorle, che di semi di meloni, o di pignoli, facendo granito potrete dargli questo nome; ma il sorbetto di orzata si fa di sole mandorle.

Sorbetto di gramolata. A qualunque sorbetto di frutti granito, gli si dà il nome di gramolata, come v. g. di fravole, di visciole, di persiche, o di qualunque altro.

Sorbetto spongato di vainiglia. Ammaccate una quarta d’oncia di vainiglia nel mortaio con uno stecco di cannella, e ponetela in fusione con una foglietta d’acqua, e due libre di zucchero a lisa; dopo dieci ore, passate per setaccio, e gelate il sorbetto, come ne’ sorbetti spongati. Alcuni lo fanno mantecato senza spongare, ed altri vi aggiungono il sugo di due, o tre limoni, e lo servono tanto spongato, che mantecato.

Sorbetto di anisi. Con quattr’once di anisi, potrete fare il sorbetto come quello di vainiglia.

Sorbetto di radian. Con un’oncia di cannella, mezz’oncia di anisi stillati, e le zeste di mezzo limone, farete il sorbetto in tutti i modi di quello di vainiglia.

Sorbetto di latte al zeffiro. Allorché farete cuocere una composizione di sorbetto alla crema, vi darete gli odori di fiori d’arancio, o di limone, o di cedrato, o di portogallo, e di vainiglia, e quindi lo gelerete mettendovi della marenga.

Sorbetto di poncio al caffè. Abbiate un sorbetto di limone, non molto acido, aggiungetevi cinque, o sei tazze di buon caffè, ed osservate che sia di giusto corpo; indi gelatelo, ed aggiungetevi il rhum, e poi servitelo tanto mantecato, che granito, o spongato. Questo sorbetto è di gran moda in Francia, ed è molto gradevole. Anzi nel poncio caldo ancora a molti piace di unirci poco di caffè forte molto chiaro, e riesce una bevanda eccellente.

Sorbetto di caroselle alla napoletana. Pestate mezza libra di finocchio dolce in grana ben maturo, e colto di recente, mettetelo in fusione con circa due libbre e mezza di zucchero, ed una foglietta d’acqua; indi dategli corpo con tre, o quattro limoni, e poi passatelo per setaccio.

Glossario

A lisa = sciroppo a 25 gradi, anisi = anici, capo di latte = panna, carosello = (dal napoletano) palletta, foglietta = misura per vino in uso a Roma, fravola = fragola, gramolata = granita, limonea = sciroppo aromatizzato con succo di limone, oncia = circa 30 grammi, portogallo = arancio amaro, radian = (dal francese) raggiante, spongato = spumoso, staccatora = spatola, stagnato = recipiente di rame stagnato, vainiglia = vaniglia, zesta = scorza di limone. 

(ricerca di Fausta Samaritani)

31 dicembre 2002

La Repubblica Letteraria Italiana. Letteratura e Lingua Italiana online www.repubblicaletteraria.it

Pubblicato per la prima volta sul CD-Rom La Repubblica Letteraria 2002, N. 3 della Collana Web-ring Letterario, a cura di Fausta Samaritani, 2003

Messo in rete il 9 ottobre 2015